「エスコフィエ」という名前を聞けば、フランス料理好きの方なら誰でもピンと来るはず。 店名はもちろん、あのフランス料理界の巨匠オーギュスト・エスコフィエが由来です。 ここは、エスコフィエ氏の調理法を受け継ぎ、守り続けているフレンチの名店です。また、もう一つの魅力は、ワインへのこだわりです。生産者がビンに詰めたそのままの健康な状態で、お客様に提供しているとのこと。おいしいフレンチと生きたワイン。この贅沢な組み合わせの極意、オーナーの平田さんにじっくりと伺いました。では、リレーインタビューの第6回、どうぞお楽しみ下さい。 |
|
1. いいワインは悪酔いしない!!
|
|
1.いいワインは悪酔いしない!! グルたま(インタビュー担当スタッフ:以下同):今日はよろしくお願いいたします。はじめからこんな事を申し上げてなんですが、笑顔が素敵で、ハンサムでいらっしゃいますね。 平田(敬称略:以下同):いえいえ…もともと人前に出るのが苦手で、はじめは腰がひけていて、店のスタッフまかせだったんです。ところが本物のワインに出会い、そのことをお伝えするようになりました。そして、お客様に何か響いているなと感じられるようになり、接する喜びが自信となって、積極的にサービス出来るようになったんです。 グルたま:なるほど、そのワインとの出会いについてお伺いします。 平田:アメリカに語学留学していた時に、大衆ワインのシャブリを飲みましたが、必ず体調を壊すんです。気持ち悪くなり頭痛もして、「これは体質的に合わないんだな」と感じました。ですから、はじめはソムリエやスタッフに任せっきりでした。
グルたま:それが、どんなきっかけで変わっていったのでしょう?
グルたま:それはどういう事なのですか。
グルたま:話は戻りますが、先ほどのワインではなぜ具合が悪くならなかったのでしょう。
グルたま:なるほど深いですね、よくわかりました。
グルたま:(ドキ~っ、また来たか)えっと…、香りと…。
グルたま:香りでしょうか。
グルたま:そのポイントを是非!教えてください。
グルたま:どんな感じになってしまうのですか。
グルたま:今度、ぜひこちらのワインをいただきに来ます!
|
|
2.その秘密は大谷石の洞窟! |
|
平田:以前に、アルザスとブルゴーニュの造り手が見えた時(来日した年は違いますが)に、彼らの造ったワインを出そうとしたんですね。ところが、ラベルのビンテージを見ただけで、「そのビンテージはもうダメになっているからやめましょう」と言うのです。「そう言わずに味わってみて」と言ってお出ししたら、とてもいい状態だったのでビックリしていました。 グルたま:それは、保存方法が現地よりもいいということでしょうか。 平田:その通りです。 グルたま:その秘密を教えていただけますか? 平田:はい。この店も株主になっている「シュヴァリエ」というワイン輸入商社が、三田にあります。太田悦信さん、僕らは先生と呼んでいて、実際に彼の主宰する「シュヴァリエ会」という勉強会に通っていますが、その方が高尚な理念の元、本物のワインを飲みたいという個人株主を募って始めた会社です。ここは、良い石が切り出される事で有名な栃木県の大谷にワインを30万本持っています。洞窟をそのままセラーにしていて、ワインの熟成をさせています。
グルたま:30万本はすごいですね。
グルたま:その大谷石の洞窟が良いのですね。
グルたま:そちらで扱われているワインも厳選されているんですか?
|
|
3.エスコフィエ氏のお墨付き | |
グルたま:今度は、お料理について伺います。まずは、お店の歴史についてですが。 平田:うちの創業は1950年(昭和25年)です。もともと父は、ニューグランド(ホテル・ニューグランド)で修業しました。当時のフレンチの主流は、東京會舘かニューグランドという時代で、ニューグランドが東芝ビルの上に出てきたときに、帝国ホテルのコックも勉強に来ていました。 |
|
グルたま:お父様が、銀座で開業なさったのですね? 平田:父は1933年(昭和8年)、18才でニューグランドに入り、戦争に行って、1948年(昭和23年)に、銀座3丁目の軒先を借りて、洋食屋を開きました。二年後の1950年(昭和25年)に、この場所に来ました。ここで57年やってきました。 グルたま:半世紀以上も、お客様の支持を受け続けて来られたのですね。
グルたま:おっしゃるとおりです。なかなか難しいですね。料理のスタイルはいかがですか。
グルたま:どうなったんですか?
グルたま:良かったですね!
|
|
4.こだわりは水、そして…… | |
グルたま:ここで、こだわりの逸品をご紹介いただきたいのですが。 平田:僕のこだわりは「水」です。水が商品になる以前の話ですが、銀座のいろいろな店で食べ、水道水を飲んでいますが、どうもおいしくない。これは一つには、水に問題があると思うんです。銀座の雑居ビルは、大抵屋上に貯水槽があり、そこに貯めた水を各お店に供給しています。この間、老朽化した水道管などを通るリスクが高く、水そのものを飲んでもはっきり言ってまずいです。これをなんとかしたいと思い、NASAの開発した逆浸透膜を使った「スーパーウォーター」を採用したわけです。 |
|
グルたま:NASAですか! 平田:これは、逆浸透膜を使って、ゆっくりと一滴一滴濾過するシステムで、逆にこの方法でないと、発ガン性が疑われているトリハロメタンやダイオキシンは取り除けません。スーパーウォーターは甘い感じがします。 実験してみましょう、このライトがつくと言うことは、電流を伝達する物質が混入していると言うことですが、こちらはほら、つきませんね。つまり完全な純軟水ということです。
グルたま:なるほど~。
|
|
5.「ボルドーの騎士」受賞へ | |
グルたま:話は変わりますが、平田さんの子供の頃のお話を。 平田:私は浜っ子でした。父は横浜から通っていましたが、仕事がら店に泊まってしまいますから、たまに遅くに帰ってくるときが楽しみでしたね。一緒に夜食の鍋焼きうどんを食べたりした思い出があります。 |
|
グルたま:お店と関わったりしたのは、いつ頃ですか? 平田:中学の頃からクリスマスなどは手伝っていました。子供の頃から店を継ぐこと以外、将来の発想はありませんでした。それでも、剣道をしたり、青山学院時代はテニス同好会に入ったりと、まあ、青春を謳歌していましたね。
グルたま:お料理はそれからですね。
グルたま:スタートから順調でしたか。
グルたま:ところで、その胸のバッジはなんでしょう?もちろん、ワインとかかわりのあるものですよね?
グルたま:素晴らしい!大変価値ある称号ですね。 |