19歳で単身上京し料理の道へ。料亭「赤坂常盤家」のチーフを経て、銀座に自らの店「銀座 ろくさん亭」を構えて42年、料理人・道場六三郎さんにとって、銀座とはどんな場所なのでしょうか。

道場六三郎さん
石川県出身。銀座を皮切りに神戸や金沢の名店で経験を積み、1971年に「銀座 ろくさん亭」、2000年に「懐食みちば」をオープン。人気番組『料理の鉄人』では「和の鉄人」として活躍。2007年に旭日小綬章受賞。

「当時勤めていた店には、映画界をはじめ、さまざまな業界で活躍されている方々がたくさんお見えになりました。俳優さんから真っ白いスーツをプレゼントしていただいたこともあり、地方から出てきたばかりの若者には、銀座という街は本当に刺激的でした。あれから63年、銀座の街並みはすっかり変わってしまいましたが、ワクワクする気分は昔のままです」
お客さんの喜ぶ姿をイメージして料理を作るという道場さん。「懐食みちば」が日本料理では画期的ともいえるプリフィクス・スタイルを採り入れたのも、お客様のことを考えてのことだそうです。

「料理は食べる人の立場になって作ります。たとえば、年配の方には大きさや固さ、味付けなど、いろいろな点を考慮します。食べたいものを食べられる分だけ提供できるプリフィクス・スタイルも、お客様のことを考えて決めました。また、店内は居心地よく、スタッフは身だしなみを整えてお迎えすることを心がけています。厨房で働いている若い人たちにも、『お客様への思いやりを大切にすること。それができなければ、包丁を持つ資格はない』と教えています」

　さまざまな食材を駆使してオリジナリティあふれる料理を生み出す道場さんですが、やはり国産食材が一番だと話します。 「魚も野菜も、国産のものは安全で安心な点が魅力ですね。私は漁港や市場に行く機会も多いですが、どこへ行っても新鮮で納得のいくものが手に入ります。これは漁師や農家のみなさん、つまり生産者が美味しくて安全なものを消費者へ届けたいと思っているから。食は命を守る大切なもの。国産の食材は、それが生産者の段階からしっかり守られているから、私も自信をもってお客様に美味しい料理を提供できるのです」

　豊かな実りがもたらされる秋から冬は、とても楽しみな季節だとか。
「魚なら脂がのってくるブリ、それにカニも美味しくなりますね。キノコもいろいろ出てくるので、これもまた楽しみ。銀座には、よい素材を選ぶ目をもつすばらしい料理人がいて、美味しい料理を提供することを一番のおもてなしと考えているお店がたくさんあります。みなさんも、ここ銀座で美味しい料理を存分に楽しんでください」