銀座からほど近い新橋の中国飯店で料理人としてスタートした譚彦彬さん。仕事帰りに良く来ていた銀座にいつかはお店を持てたら、と当時から想いを馳せていたそうです。
　そして2004年10月、銀座六丁目の交詢ビル5階に「広東名菜 赤坂璃宮 銀座店」をオープン。今では銀座の中華料理の名店として多くのお客様に愛されています。今回は、譚さんの銀座に対する想いを伺いました。

譚彦彬さん
1943年 横浜中華街生まれ。新橋「中国飯店」、芝「留園」、京王プラザホテル「南園」副料理長、ホテルエドモント「廣州」の料理長を経て、「広東名菜 赤坂璃宮」のオーナーシェフに。限りなく本場に近い広東料理にこだわり、多くのファンを魅了している。

「銀座というのは本当にすごいところでお客様も全然違います。食材にこだわる方、味にこだわる方が多く、お店を開いてみてびっくりしました。
　銀座では『今度こんなものを作れない？』とか『この前、香港でこんなものを食べたので同じものを作ってくれない？』といったリクエストが多いですね。赤坂よりもずっと多い。お客様の声を聴けるのは楽しいですし、お客様に『美味しいよ』と言われるのが一番良いですよね。」とお客様の質の高さを真っ先に語られた譚さん。
　どのように銀座のお客様を唸らせてきたのでしょうか。

　「日本で生まれたこともあって、できるだけ日本の食材を使った中華をやろうと考えています。それから、香港の料理に近づけるようなやり方もしています。日本の中国料理は、一年中同じ食材を使うことが多いですが、中国に行くとそんなことはないんですよ。
　中国には三季があって季節の食材を使いながら、秋に栄養をつけて、春には栄養をとって濃くなってしまった血をきれいにして、夏に汗をかいて流す、という考え方があります。
　日本には四季があって、季節を楽しむという日本ならではの考え方がありますよね。ですから野菜の使い方や魚介の使い方等は、和食の技法を参考にしています。やはり日本の食材は安心だし、種類も豊富ですよね。」と語る譚さんのお料理は本場中国の方にはどのように受け止められているのでしょうか。

　「ここ半年くらいで中国からのお客様が急に増えました。当店にいらっしゃる方はセレブな方が多いですね。料理も良く知っていて、こういう日本の食材を知っているから出してほしい、とか、和牛を使っているかどうか聞かれたり。和牛といえばステーキのイメージしかない方が多いので、和牛の中華炒めを出すと喜ばれます。海鮮もアワビが好きな方が多く、そういうものもお出ししているので、日本の中華料理はこんなに数多くの料理が作れるのかと逆に驚かれます。」
　これも日本の食材の種類が豊富だからと譚さんはおっしゃるが、国産食材を使った中華料理が中国のお客様をも唸らせるのは譚さんの料理が本物だからであろう。

　そんな譚さんも銀座には良い店が多いと語ります。「銀座の寿司屋さんは絶対、違いますね。味も作り方も何でも違うので、そこはすごいと思います。あとはフレンチも違います。最近は新しいフレンチも多いけれど、食材が豊富すぎて重量感がなくなってしまう。そこにきて銀座のフレンチはしっかりしています。お客様もそういうものを求めている方が多いので、味も料理の出し方も他とは違いますね。」
　「銀座は次から次へと新しい良い店ができるので、大変です。お客様の口が肥えていることもあるけれど、良いレストランが多い。30年50年と続けているお店は本当に尊敬します。僕は銀座に店を持って11年ですが、こんなに続くと思わなかったし、ここまで何とかやってきたのでこれからも続けて行きたいと思っている。けれど、周りを見るとサービスも料理も技術もすごく努力をしている。それが銀座のすごいところですよね。」